源自宫廷的圆饼 泉州端午美食煎䭔：老祖宗的“补天饼”

泉州端午美食不仅有粽子，还有源自宫廷的圆饼(yuánbǐng)

煎䭔：老祖宗的“补天(bǔtiān)饼”

□融(róng)媒体记者 张君琳

每逢端午，泉州街头售卖的节日食物，除了粽子之外，还有一种从宫廷流传(liúchuán)于民间的小吃——煎䭔，旧时百姓(bǎixìng)在它身上寄托了“补天止雨”的朴素祈愿，也让它承载着新麦丰收(fēngshōu)的喜悦。

含有芝麻等配料的煎䭔（老泉洲(lǎoquánzhōu) 供图）

把粉浆倒入锅中，小火慢(màn)煎，数分钟后，煎䭔熟透即可出锅(chūguō)。（老泉洲 供图）

煎䭔麦香四溢 （泉州晚报资料(zīliào)图片）

许多特色美食都有独特寓意，泉州(quánzhōu)的(de)煎䭔便是(biànshì)其中之一。晋江民俗专家颜呈礼介绍，䭔原本是一种宫廷美食，古称“禄堆”。在古代宫廷，“禄堆”可能是盛宴上的精致点缀，也可能是皇室节庆(jiéqìng)时的专属美味。随着时光(shíguāng)流转，这一宫廷食物逐渐走出高墙，来到民间的烟火日常中。

颜呈礼说，在泉州晋江一带，煎(jiān)(jiān)䭔有着一段有趣的传说。农历五月，正值梅雨季节，泉州时常阴雨绵绵，天气多变，相传这是女娲补天时留下的漏洞，导致雨水不断(bùduàn)。对于靠天吃饭的农民来说，过多(guòduō)的雨水严重影响了庄稼生长。于是，百姓在端午节这一天，做圆饼状(zhuàng)的煎䭔，寄托弥补天上漏洞，止住雨水的祈盼，希望(xīwàng)能迎来晴朗天气，让农作物茁壮成长，有个好收成。

海丝泉州推荐官洪泓介绍，端午前后，新麦(xīnmài)刚刚收割完毕，人们取来新小麦粉，拌上糖或(huò)其他佐料，在油锅中煎成圆饼状食物，名为煎䭔。泉州当地(dì)的谚语“雨阿溦溦，舀油来煎䭔”，就生动地反映了这一食俗与天气(tiānqì)的紧密联系。此外，这个季节长期阴雨，湿度太高，食用些油煎的软饼，可以使燥湿的身体(shēntǐ)得到平衡，因此闽南有(yǒu)谚语：“五月节有煎有糋，食了没破病。”

传统美食有了(le)多种风味

制作煎(jiān)䭔一般选用成熟的(de)小麦。颜呈礼说，在物资匮乏的年代，人们粗粮吃得多，对于煎䭔这种相对(xiāngduì)精细的食物，往往舍不得轻易制作。在一些重要的传统活动中，煎䭔不可或缺，比如，端午节祭祀祖先时，它常被作为贡品摆上供桌，承载着后人对先人的敬重(jìngzhòng)与追思。

如今，生活条件大幅改善，煎䭔不再是难得一见的美食，它已成为泉州人日常饮食的一部分。洪泓说，不仅在端午节，平日里，街头巷尾的小吃摊、餐厅里，都能寻到煎䭔的身影。从食材的选择上，也不再局限于小麦(mài)粉。除了传统的小麦粉制作(zhìzuò)的麦䭔，还有用粞粉制成的米䭔，加入油制作的猪油(zhūyóu)䭔，将薯粉、蚵、葱蒜等巧妙混合制作而成的蚵䭔。口味上，甜、咸两种口味各有特色(gèyǒutèsè)。甜䭔以麦粉、红糖和水搅拌均匀后煎制而成，色泽诱人，散发着红糖的香甜，口感软糯(nuò)，甜而不腻；咸䭔则(zé)将麦粉与豆芽菜(dòuyácài)、韭菜、小白(xiǎobái)虾或海蚵等食材搭配，多种食材的融合，使其口感丰富(fēngfù)，既有蔬菜的清爽，又(yòu)有海鲜的鲜美，每一口都是独特的享受。

简单配料煎(jiān)出丰富口感

在众多煎(jiān)䭔品类(pǐnlèi)中，洪泓说，常见的是麦麸甜煎䭔。其做法并不复杂，准备500克(kè)原小麦麸粉，100克红糖，30克熟猪油。将原小麦麸粉缓缓倒入盆中，接着加入(jiārù)红糖，再倒入温水，充分拌匀，让粉末与水、糖交融。拌匀后，将粉浆制成均匀的粉浆。锅烧热，放入少许熟猪油，用铲子将油轻轻在锅面滑匀，防止煎制时粘锅，同时，也可以为煎䭔增添独特香气。把粉浆倒入锅中，用铲子轻柔(qīngróu)地将其压平(yāpíng)，随后转为小火慢煎。在煎制过程中，要时刻关注煎䭔的状态，反复翻面(fānmiàn)，确保每一处都能均匀受热。随着煎䭔逐渐变色，散发出诱人香气，数分钟后，煎䭔熟透即可(jíkě)出锅。

刚出锅的麦麸甜煎䭔，热气腾腾，色泽诱人，散发着红糖的香甜气息，口感软糯，甜而不腻。食用时，若配上一杯清香的茶水，更是妙不可言。茶水的清爽(qīngshuǎng)不仅能解腻，还(hái)能让煎䭔口感更加丰富，在(zài)茶香与煎䭔的香甜中，传统美食(měishí)的魅力于齿尖迸发。